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食安學堂
食品衛生教育
2015/12/15
[食品衛生教育] 認識食品中毒

什麼是食品中毒?

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,則稱為一件 "食品中毒"。
食品中毒的一般分類
1.細菌性食品中毒 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72(多為12-36) 腸炎弧菌 2-48(多為12-18) 金黃色葡萄球菌 1-8(多為2-4) 肉毒桿菌 12-30(多為12-24) 仙人掌桿菌 1-16(多為2-4或8-16) 病原性大腸桿菌 5-48(多為10-18)
2.天然毒素食品中毒 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇 數分鐘至數小時
3.化學性食品中毒 致病原因物質 潛伏期急性中毒(農藥、有毒非法食品添加物): 數分鐘至數小時。 慢性中毒(砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類): 可潛伏數年或更久 
註:潛伏期:食用後到引起症狀發生之期間。
 

預防食品中毒有「5撇步」

(一)洗手:調理食物前徹底洗淨雙手,傷口應完全包紮。
(一)新鮮:選用新鮮衛生的食物,用水也必須乾淨。
(三)生熟食分開:用不同器具處理生熟食,避免交互污染。
(四)徹底加熱:超過70℃細菌才容易被消滅。
(五)保存溫度:保持熱食恆熱、冷食恆冷原則(7℃以下可抑制細菌生長,-18℃以下不能繁殖),食物調理後4小時內儘快食用完畢。

發生食品中毒之處理

1.迅速送醫急救。
2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物,並儘速通知衛生單位。
3.醫療院(所)發現食品中毒病患,應在二十四小時內通知衛生單位。

食品中毒的預防

處理方式
1新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物,盡量保持其鮮度。
2.清潔:食物應澈底清洗,調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔,工作人員衛生習慣良好。
3.避免交互污染:生、熟食要分開處理,廚房應備兩套刀和砧板,分開處理生、熟食。
4.加熱和冷藏:保持熱食恆熱、冷食恆冷原則,超過70℃以上細菌易被殺滅,7℃以下可抑制細菌生長,-18℃以下不能繁殖,所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制。
 
操作人員養成個人衛生習慣:
1.經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。
2.需穿戴工作服、工作帽及口罩。
3.使用廁所後需用肥皂確實洗淨雙手。
4.接觸生食肉或工作前均應洗手。
5.避免徒手混合食物,需用叉、攪拌棒、鑷、夾等或帶塑膠手套。
6.工作時,手不要摸鼻子、口、頭髮等。
7.咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物,並應洗手。
8.避免工作時抽煙或咀嚼食物,在準備烹調、供應時,要試食物味道,不可用調理的湯匙直接取食,應另備碗、盤、匙使用。
9.餐廳中的任何人若患有傳染性疾病,應禁止其參與製備與供應食物,並接受治療。
10.若皮膚有外傷,會導致食物污染應避免操作,因為致病菌極易由此途徑污染食物
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